Noedelsalade met kleurrijke groenten en edamame bonen
Ingrediënten
- 65 g ongezouten pinda's
- 150 g edamame boontjes (diepvries)
- 100 g rijstnoedels
- 1-2 theelepels sesamolie
- 1 rode paprika
- 1 wortel, geraspt
- 150 g rode kool, in dunne reepjes
- 3 bosuitjes, in ringetjes gesneden
- 1 handje verse munt, fijngehakt
- 1 handje verse koriander, fijngehakt
- 100 g sugarsnaps of peultjes (optioneel)
- 2 cm verse gember, geschild en geraspt
- 2 tenen knoflook, geraspt
- 5 eetlepels pindakaas
- 2,5 eetlepels limoensap (1 limoen)
- 3 eetlepels sojasaus
- 2 eetlepels ahornsiroop
- 2 theelepels sriracha
- water naar smaak (om dressing te verdunnen)
Bereiding
- 1
Zet een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pinda's zonder olie totdat ze goudbruin en geurig zijn, dit duurt een paar minuten.
- 2
Haal de pinda's uit de pan, laat ze afkoelen en hak ze grof; zet 2 eetlepels apart voor de garnering.
- 3
Breng een middelgrote pan met water aan de kook en kook de edamame boontjes 5 minuten op middelhoog vuur.
- 4
Giet de edamame af en spoel ze direct af onder koud water; zet ze apart.
- 5
Voeg de rijstnoedels toe aan hetzelfde kokende water en laat ze 4 tot 6 minuten weken totdat ze zacht zijn.
- 6
Giet de noedels af en spoel ze af onder koud water; schep de sesamolie erdoor zodat ze niet aan elkaar plakken.
- 7
Doe de geraspte gember, knoflook, pindakaas, limoensap, sojasaus, ahornsiroop en sriracha in een kommetje en roer goed door elkaar.
- 8
Voeg beetje bij beetje water toe aan de dressing totdat hij de gewenste dikte heeft.
- 9
Doe in een grote kom de gehakte pinda's, paprika, wortel, rode kool, bosui, verse munt en koriander samen met de noedels en edamame.
- 10
Voeg optioneel de sugarsnaps of peultjes toe; blancheer of bak deze kort voor gebruik.
- 11
Giet de dressing over de salade en meng alles goed door elkaar.
- 12
Garneer met de achtergehouden pinda's en extra kruiden en serveer met partjes limoen.